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Zentralküche der Gemeinnützigen Krankenhausgesellschaft des Landkreises Bamberg (GKG Bamberg) kocht täglich frisch über 800 Gerichte.

Das Essen in Krankenhäusern und das in Senioreneinrichtungen ist in aller Munde. Schlagzeilen über schlechtes, lauwarmes oder unansehnliches Essen gibt es genug. Schlagzeilen über gutes, frisch zubereitetes Essen findet man eher weniger. Im Landkreis gibt es noch Großküchen, die frisch gekochtes Essen im großen Stil servieren. Eine davon ist die Zentralküche der Gemeinnützige Krankenhausgesellschaft des Landkreises Bamberg, hier wird täglich für 248 Patient*Innen, 590 Bewohner*Innen und für die Mitarbeiter*Innen frisch gekocht. Beliefert werden die Juraklinik in Scheßlitz, die Steigerwaldklinik in Burgebrach und 10 Seniorenzentren.

 

Für Jeden das Beste

Täglich kann der/die PatientIn bzw. der/die BewohnerIn, vorausgesetzt die Erkrankung erlaubt es, aus 4 Standardgerichten auswählen. Wählbar sind Vollkost, Leichte Kost, Vegetarische Kost und nach Kohlenhydraten ausgerichtete Kost. Diätassistentinnen in den Kliniken und in den Seniorenzentren beraten dabei ausführlich und individuell die Patient*Innen bzw. die Bewohner*Innen mit Nahrungsmittelallergien. Sei es glutenfreie, laktosefreie oder histaminfreie Kost, alles ist möglich. Sie unterstützen sowohl die Erkrankten und die Pflegebedürftigen als auch die Mitarbeiter*Innen in der Küche. Dabei betont Küchenleiter Helmut Hohmann: „Das gesamte Küchenteam ist beim Kochen immer auch mit dem Herzen dabei, es weiß wie wichtig gutes Essen für die Genesung ist.“

 

Regionale Produkte für regionale Gerichte

Großen Wert legt der Küchenchef darauf, von regionalen Anbietern die notwendigen Produkte zu beziehen. So werden das Fleisch und die Wurst von Konrad Böhnlein, die Salate und das Obst von Denscheilmann und Wellein, jeweils aus Bamberg und Milch, Käse, Buttermilch, Sahne, zuckerreduzierter Naturjoghurt und Fruchtjoghurt vom Milchhof Albert aus Scheßlitz bezogen. Die GKG bezieht auch Fleisch aus den Behindertenwerkstätten Wefa aus Coburg, die eine Biolandwirtschaft betreiben. Die Vorteile von regionalen Produkten liegen auf der Hand, sagt Hohmann: „Regionale Produkte sind umweltschonend, durch kurze Transportwege, frisch, geschmacklich gut, da voll ausgereift, meist sogar günstiger im Preis und wir stärken unsere Region und den Erhalt von Arbeitsplätzen.“

Freuen dürfen sich alle Hungrigen dann auf eine fränkische Kost wie beispielsweise Schweinebraten, Blaue Zipfel und Rindfleisch mit Kren, die neben weiteren Gerichten angeboten werden.

 

Essen erhält sehr gute Bewertungen

Wie wichtig das Essen für die Patient*Innen und die Bewohner*Innen der GKG Bamberg und der Seniotel gGmbH ist, lässt sich an den regelmäßig durchgeführten Befragungen erkennen. Die Antworten zeigen eindeutig, das Essen schmeckt. Auch in einschlägigen Bewertungsportalen wie z. B. Google erhält die GKG für ihre Gerichte hervorragende Bewertungen.

Doch wie ist es möglich, eine so hohe Anzahl an Gerichten frisch zuzubereiten und 12 Standorte im Landkreis zu versorgen?

 

Cook und Chill-System

Unter Leitung von Helmut Hohmann bereiten 20 Mitarbeiter*innen wöchentlich ca. 5000 Mittagessen zu. Angewendet wird das Cook & Chill Verfahren, das heißt, das Essen wird aus überwiegend regionalen Produkten frisch zubereitet, anschließend von 72° Celsius Kerntemperatur innerhalb von 90 Minuten auf unter 7° Celsius herunter gekühlt. So bleiben Vitamine und Nährstoffe fast komplett erhalten. Jetzt kann der Transport in den gekühlten Transportbehältern erfolgen. Vor Ausgabe (innerhalb von 72 Stunden) wird das Essen in den Speisewägen schonend auf die Kerntemperatur von mind. 72° regeneriert. Die speziellen Speisewägen unterliegen dabei ständigen Temperaturkontrollen. So kann das qualitativ hochwertige Essen, das allen Hygieneansprüchen gerecht wird, angeboten werden.

 

Dass sich diese Art der Zubereitung der Mittagsgerichte seit 2008 mehr als bewährt hat, zeigt auch, dass andere Kliniken regelmäßig die GKG besuchen, um von deren Erfahrung im Cook & Chill-System zu profitieren.